2015年5月3日 星期日

九大程序書之三-倉儲管制標準作業程序書

庭園食品有限公司中央廚房

制定日期
2015/4/27
文件名稱
文件編號
制定單位
HACCP管制小組
衛生管理標準作業程序書
版次:1.0
頁次/2
1.目的:為建立庭園食品有限公司中央廚房使用之食材、用品貯存及儲存場所的衛生安全,並防止貯存期間原材料劣變等自主管理措施,參考良好衛生規範之規定訂定本作業程序,以為員工遵循之依據。
2.範圍:舉凡倉儲管制相關事宜等。
3.權責:
 3.1.倉管負責倉儲進銷存管理及衛生。
 3.2.衛生管理人員負責倉儲衛生稽查工作之執行等事項。
4.定義:
 4.1.半成品:產品再經後續之製造或包裝標示等過程即可製成成品者。
 4.2.原料:成品可食部分之構成材料,包括主原料、副原料。
 4.3.標示:食品、原料、清潔用品或化學藥劑之容器、包裝或說明書以及食品器具(容器)、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字或記號。
5.作業內容:
 5.1.原物料之貯存需有足夠之空間,地面保持乾淨、有足夠照明。食材應分類存放於棧板或貨架上,依循離地10公分以上,離牆5公分以上放置,並遵行先進先出之原則,在明顯處應張貼先進先出之警語。
 5.1.1.冷凍櫃/冷藏櫃:僅用做少量食材之暫存。
 5.1.2.乾料庫房:調配料、南北貨、米、雜糧。
 5.2.乾料庫房需經常整理,分裝之原材料在塑膠袋或容器需標示品名、放置日期及保存期限,且正面朝外。
 5.3.乾料庫房須溫溼度管控(溫度28˚C以下、相對溼度70%以下),每日檢查二次記錄於乾物料室溫度紀錄表(G-4-3-01)。每週檢查貨品,包裝破壞或經長時間儲存,需重新檢查,確保食品未受污染及品質劣化至不可接受之水準,紀錄於「衛生管理日誌」(G-4-1-01)。
 5.4.清潔用品及化學藥劑需有清楚的標示及專人專櫃專冊管理,以免混淆誤食,而引發食品中毒,領用需填寫「清潔消毒用品領用紀錄表」(G-4-1-09)。
 5.5.原物料、半成品及成品倉庫不得存放有毒物質或其他可能造成污染之器物。
 5.6.每日開工前及收工後需檢查冷藏櫃與冷凍櫃,溫度需分別維持在7˚C和-18˚C以下,每日檢查二次,並分別記錄於冷藏櫃溫度紀錄表及冷凍櫃溫度紀錄表(G-4-3-02A,G-4-3-02B)。
 5.7.冷藏櫃每週清洗一次,冷凍櫃每月清洗一次,並分別記錄於冷藏櫃溫度紀錄表及冷凍櫃溫度紀錄表(G-4-3-03A,G-4-3-03B)。
 5.8.作業期間與非作業期間均應減少冷藏或冷凍櫃開門次數與時間。
6.參考文件:
食品良好衛生規範GHP(行政院衛生署2000)
7.附件:
G-4-1-01:衛生管理日誌
G-4-1-09:清潔消毒用品領用紀錄表
G-4-3-01:乾物料室溫濕度紀錄表
G-4-3-02A:冷藏櫃溫度紀錄表
G-4-3-02B:冷凍櫃溫度紀錄表
G-4-3-03A:冷藏櫃清洗紀錄表
G-4-3-03B:冷凍櫃清洗紀錄表

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